◇杨友仁
因为工作、学习、出差、旅游等机会，曾走过许多地方，遍尝了不少种类的“鱼”美食，诸如清汤鱼、红烧鱼、烧烤鱼、冷锅鱼、水蘸鱼、肥肠鱼、羊肉鱼等，但令人难以忘怀的还是江口古镇上那盆散发奇香的盆“江口鱼”。
一九九四年五月，位于江口镇潘家崖下被誉为“斑斓辉煌的地下艺术宫殿”的芙蓉洞和芙蓉江漂流相继对外开放，一夜之间它们便名贯神州，吸引了全国各地游客慕名而来参观游览和激情漂流。每天从早到晚，成千上万的游客或坐车或乘船从全国各地涌来，当年自驾游的小车还不多，但旅游大巴几乎把罗洲坝及古镇的上、下街塞得水泄不通。特别是一到中午进餐的时间，大街小巷更是摩肩接踵人声鼎沸，操着南腔北调的客人忙着挤进餐馆酒楼围席抢座。
当时，武隆的县级各机关和各个企事业单位为了尽显好客之道，承担起热情接待系统内、行业内的客人的任务。
在芙蓉洞和芙蓉江初期开发中，建设银行武隆支行作了全额的贷款支持。对外开放后，我便作为资方监事会负责人驻在芙蓉江旅游开发总公司履行职责，加上在单位上又是负责接待工作的领导，凡是来自全国建设银行系统的游客都由我出面接待，除亲自带着他们进入芙蓉洞参观游览，到芙蓉江十二道险滩上坐橡皮艇作漂流外，每到中午（有时还有晚上）必须去联系订餐的事宜，以解决客人们的吃饭问题。于是，在客人参观了芙蓉洞、漂流了芙蓉江后，就带着大家到古镇上的餐酒楼就餐。
因为客人都是从天南海北远道而来，为展现主人的热情好客，每次就餐都要在菜品选择上下一番功夫，一是做到丰富多彩，二是要有地方特色，千年古镇的“包圆”“红烧肉”“香辣鸡丁”“蕨巴块炒腊肉”“红烧江口鱼”和“腊排炖苕粉”等特色美食一样都不少。在纵观客人进食中，竟发现客人们对那盆“红烧江口鱼”特别的情有独钟，每次桌上其他菜品或橇动一点或无人间津，但那盆“红烧江口鱼”几乎都被风卷残云，有时只剩下盆底一点可怜巴巴的残汤。对此，我就会奇异地发出自问，客人来自长城内外四面八方，生活习惯不同，口味自然也会有差异，为什么大家来到武隆后，口味竟然是如此的高度一致，人人都会青睐这盆“江口鱼”呢？
缘由究竟在何处？为了求得这个答案，我来到古镇的街巷里拜访年老的居民，与经营“江口鱼”的商家进行交流讨教，再去芙蓉江河口囤养鱼的木船上仔细观查，后来才慢慢地悟出了其中的玄机。
原来，发源于贵州境内的乌江和芙蓉江，在流淌于武陵山与大娄山结合部的青峰翠谷之中，其水质受到两岸郁郁葱葱植被的滋养，加上沿江上下未建有大型的厂矿，没有受到现代工业的污染，一年四季都是碧绿如染的清流。碧透的江水之中，含溶了大量的青草、绿叶、野花、山果腐烂后的营养物质，便成为各种野生鱼类繁殖生长的“天堂”。这些种类繁多的野生鱼，在食用了不少有益人类的矿物质后，其肉质是异常的细腻鲜嫩，富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，乃为淡水鱼中的“珍贵之物”，理所当然地成为受人青睐的最佳纯天然的绿色食品。镇上的不少商家店铺早在几百年前，就利用优质的鱼类资源，开始经营“江口鱼”，并把它作为一道“色、香、味、形”俱佳的地方特色美食招徕过往食客。
由于“江口鱼”的食材品种纯真，店铺烹制的工艺又很独特，多年来一直名闻遐尔，享誉在乌江流域。想要品尝“江口鱼”的游客，还得事先预约，到时又要排队等候才能就餐。
江口古镇上经营“江口鱼”的各家酒楼和餐馆，都深谙市场之道，遵循和发扬经商的职业道德，做到在“江口鱼”食材上，坚持选用乌江的鲜鱼和芙蓉江的野鱼作为主要原料。一般的是当日从当地渔民手中购买鲜鱼，几家大的餐馆都自备有一条固定渔船，停靠在乌江码头和芙蓉江河口，以便随用随取。“江口鱼”加工的配料，一律以芙蓉江流域的贾角山、浩口、文复等乡镇出产的大红辣椒、萝卜、生姜、花椒和大蒜等制作，并以山奈、八角、茴香、香草等30多种武陵山地区出产的中草药材作为香料，再配用一定比例的植物油、味精和食盐，采用百年祖传的工艺，施以恰到好处的火候，环环如扣烹制而成，让精心烹饪的这道美食，具有开胃健脾，养颜爽口之功效。
大多数餐馆加工的“江口鱼”，多以油红汤清的“泡椒鱼”为主。食盆中的色彩均呈诱人的釉红色，让鱼肉与配料混为一体，以先入养眼的色彩、缕缕散发的奇香，令人难以拒绝的美味儿构成无法抵制的舌尖诱惑。厨师在烹制其中的“泡椒鱼”时，所用的火锅底料，全是商家遵循祖传下来的工艺秘制而成，使锅中的鱼肉煮得越久，肉质越嫩爽，越是入味，汇聚成浓郁鲜辣爽口的效果。端上席桌的“泡椒鱼”，表面看鱼汤非常鲜红，其实它具有辣而不燥，香而不腻的特点。让这些鱼汤色泽又鲜又亮，汤汁红而浓稠，飘出的香味是沁人心脾，加上鱼肉自身所泛出的鲜香，难怪食客见了谁不欣喜万分，继而齿舌生津，胃口大开，让自已欲罢不能。
食客夹起鱼片放进嘴里，会顿觉满口充溢着一缕鲜香，轻轻地抿上一口，那浓浓的鲜香就浸入口齿舌尖。有几家制作“泡椒鱼”做得好的餐馆，莫说细嫩的鱼肉入口即化，就连那鱼汤也称得上是一道佳肴中的极品，红中泛辣，辣中带酸，酸中透鲜，鲜里漫着幽香，喝上一小碗，香甜味儿无穷无尽，顿有一种酣畅淋漓的味觉感受。饮食结束，搁箸定神之间，满嘴余香，丝丝缕缕，绕口不散，它会神奇地令人微熏入醉，快速地抵达飘飘欲仙的痴迷境界。
随着古镇旅游业的发展，商家们又在继承发扬传统工艺上的基础上多次创新，让“江口鱼”系列食品，推出几款更具特色的品种，其中有“麻辣味”“香辣味”，也有“清酸味”和“豆豉味”等，均深受消费者的喜爱。
另外，江口镇上的一些餐馆除经营以油红、清汤为主的品种外，“蘸水鱼”也成了一道具有独奇制作方法的特色美食，同样深受南来北往宾客的喜爱。制作“蘸水鱼”，首要的前提也是鱼种好，所有的鱼庄用的原料，也是清一色的乌江鲜鱼和芙蓉江野鱼。厨师在制作之前，先要在油锅中配制好作料，然后从鱼池中抓起经食客认可重量的一条活鱼来，再以迅雷不及掩耳的利索功夫，挥刀飞快地剖成两半边，紧接着将满身带有血色的鱼块放进锅里煎制，几经翻动后即掺汤煮沸，10来分钟后就成了飘溢着扑鼻清香的佳肴。在客人品尝“蘸水鱼”时，餐馆的主人一定要在餐桌上置有芫荽、香葱、红油豆瓣、辣椒酱、味精等佐料和香菇、海菜等系列配菜，让客人可根据自已的口味自配其佐料。食客品尝时，一般先上两勺鱼汤，再把烫熟的鱼以及各色小菜倒进汤中蘸着一起吃。喜欢吃麻辣味的，就多放点红油豆瓣，愿吃清汤的就搁一些胡椒粉。人们大快朵颐的过程就是享受美味佳肴的时光，快活得如神仙一般。
1998年5月，我接待了由四川成都美食家联谊会组成的一个旅游团，他们在参观了芙蓉洞、漂流了芙蓉江和游览了芙蓉江大峡谷后，我带他们到“悦来”餐馆专门品尝了“江口鱼”。这些久跑江湖尝遍天下美味佳肴的美食家们，在享受的过程中，一个个无不“啧啧”称道，对江口古镇有如此特色美食大加赞赏。餐后，餐馆主人请他们指教时，脸红酒酣的联谊会秘书长吴仲先生便即兴吟诗一首，赞道：“锦绣江口挟两江，两道清流天上来；好山好水养好鱼，玉皇馈送一道菜；大自然中堪珍品，精心烹制实不凡；倘若每天食此鱼，日久自会成神仙。”客人们离开时，抢着买走了几十包制作“江口鱼”的火锅底料。他们说，要带回家乡去作为礼品送给亲戚朋友。
据我了解，“江口鱼”后来还曾多次代表武隆美食食品，参加川渝食品展销会、品鉴会和博览会，获得“武隆特色美食”“消费者喜爱的食品”等众多荣誉。
“江口鱼”被称为武隆美食中的珍品，确属是实至名归。时至今日，品尝过“江口鱼”的食客都念念不忘。前年我去一趟成都，见到了二十多年前几个曾来武隆旅游的建设银行退休干部，大家在交谈中又津津乐道地讲到了诱人的“江口鱼”，有两个甚至口水巴稀的还说再想吃到它。我说，你们既然怀念它，何不再去武隆到江口作一次纪念式旅游，再一次美美品尝那一盆心仪的“江口鱼”呢？
